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文化

咖啡愛好者的沖煮指南,如何改善你每日杯中的美好風味?

曾夢龍2019-11-12 13:17:05

杰茜卡的書就像咖啡豆一樣,有深度又耐人琢磨,它告訴了消費者如何改善他們每日杯中的美好風味。——《芝加哥論壇報》

《手工咖啡:咖啡愛好者的完美沖煮指南》

內容簡介

本書是一本講解咖啡知識的實用指南,從基礎知識、沖煮器具、原產地、購買咖啡、品鑒風味及沖煮方法六個方面,系統地講解了關于咖啡的實用知識——如何根據預算和喜好選擇一款適合你生活方式的器具?如何品鑒出咖啡中酸、甜、苦、咸、鮮五種基本風味?如果你的咖啡太苦或太酸,可以控制哪些因素進行調整?如何解讀咖啡包裝上的信息并判斷一包高品質的咖啡豆?

《手工咖啡》為初學者和普通消費者提供了他們需要的信息,幫助他們品鑒一杯精品咖啡的風味。無論他們預算多少、技術水平或熱情程度如何,都可以讀懂這本書,從中找到樂趣,并自己動手在家制作一杯美味的咖啡。

作者簡介

杰茜卡?伊斯托(Jessica Easto),在田納西州大學獲得新聞學學士學位,在南伊利諾伊大學獲得創意寫作碩士學位,她是一名圖書編輯,曾在芝加哥論壇報和更多媒體上發表過作品。在家里沖泡手工咖啡近十年。

安德烈亞斯·威爾霍夫(Andreas Willhoff),Halfwit 咖啡烘焙公司培訓總監和Wormhole 咖啡運營總監。Wormhole 是一家在芝加哥的咖啡店,被《食品和葡萄酒》(Food and Wine)雜志《新鮮杯》(Fresh Cup)雜志、Sprudge.com 和CNN.com 等認可,曾參加 SCA 沖煮大賽,經常代表Halfwit 公司參加貿易活動,如一年一度的精品咖啡協會博覽會、咖啡節和芝加哥咖啡展。

書籍摘錄

前言

手工咖啡是一個有爭議的話題。在美國,有很長一段時間,制作咖啡簡單方便,價格便宜。對很多移民來說,咖啡就是一種液體燃料,讓身體在清早就迅速運作起來,也能讓他們忘記漫長而苦難的移民之痛,哪怕只是一小會兒。 19 世紀有一段時間,因為沒有制作咖啡的工具,所以咖啡很不好喝,人們會把咖啡豆放到煎鍋里燒,然后加水煮開(加入糖和奶油)。到了 19 世紀后期,制造商開始用谷物制作假咖啡。盡管人們知道造假的存在,卻仍然繼續購買,直到他們發現假咖啡的添加劑里有砷和鋁這類有毒物質。后來預磨咖啡出現了,磨成粉的咖啡容易很快變味,需要真空密封包裝,所以這種咖啡無非也只是一個營銷噱頭。咖啡不好喝,但便捷、便宜——這種觀念一度在美國人的心中根深蒂固,以至后來人們開始談論咖啡的風味,談論咖啡做起來不太方便而且價格昂貴時,美國人會有些不知所措。

就讓他們庸人自擾吧,讀一讀這本書,做一杯好咖啡。

我的咖啡之旅并非始于對一杯完美咖啡的刻意追求。相反,這條路上鋪滿了我的無知和實用主義,在這條迂回的路途中,我最終找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡,所以我從小沒怎么接觸過咖啡。上高中時,我從當地的一個餐車里點了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白為什么很多人要點那么難喝的苦咖啡,再加入糖和奶油以把它喝完。當時我毫不費勁地接受了這種微苦的味道,成了一個黑咖啡愛好者。正因為沒有往咖啡里加糖和奶油,我很快就發現不同的咖啡有不同的味道。我發現餐車咖啡和星巴克咖啡味道明顯不同,星巴克咖啡和當地獨立咖啡館的咖啡味道也不同,但我從來沒問過為什么。

我住處附近沒有供應手沖咖啡的咖啡館,我甚至不知道有這種咖啡館存在,更不知道手沖咖啡和機器制作的咖啡有什么本質上的不同。我讀研究生時買了人生中第一套手沖咖啡設備,因為我只需要每天早上喝上一杯咖啡,而機器似乎沒有太大必要,又很奢侈。我學會了如何用手沖設備做咖啡,但只偶爾幾次做得比高中那杯餐車咖啡要好。有一天,我的朋友安德烈亞斯(現在是我的丈夫,他正好是一個咖啡師)看到我有一套咖啡沖煮器具,卻發現我從未認真學習過如何正確使用它們,就向我展示了幾種簡單的方法來改善沖煮效果。事實證明,咖啡的沖煮過程是可以控制的,甚至可以控制每一次操作以達到最佳效果。這大大啟發了我。

當我和安德烈亞斯讀完研究生、搬到芝加哥后,獨立烘焙商和咖啡館已蓬勃發展多年,咖啡館不僅使用來自世界各地的優質咖啡豆,還擁有多種不同的咖啡沖煮器具。咖啡的口感順滑、飽滿,香味撲鼻,比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。

很多人都發現餐車咖啡不盡如人意,有很多需要改進的地方,因此會選擇去星巴克和皮爺咖啡(Peet's Coffee)這種連鎖店。有些人在小型獨立咖啡館第一次品嘗到了順滑、美味的高品質咖啡,然后他們會嘗試在家里沖煮咖啡,但不知何故,味道從來都達不到在咖啡館里喝到的水準,也不知如何改善。互聯網上充斥著大量互相矛盾的信息,咖啡師也會給你制造各種疑惑,讓在家自學沖煮的愛好者們很難改進。咖啡世界里存在著大量的術語,就像進入了一個新的社團,成員間彼此都用暗語交流。和咖啡界業內人士在一起探討問題尤其讓人備感壓力。他們總是一副故弄玄虛的樣子(其實有時也很冤枉) 。

需要強調的是,這種情況對我們這些家庭沖煮愛好者來說是沒有好處的。如今,許多咖啡師都在努力改變這種現象。盡管如此,在專業的咖啡領域中仍然存在一些誘導式的結論:這才是咖啡的味道,這才是制作咖啡的方法,這才是思考咖啡的方式。事實上,沒有任何一種方法絕對正確。我們都會欣賞一杯好咖啡,但我們不必都以同樣的方式去欣賞它。

實際上,一些比較專業的咖啡沖煮方法可能不太適合家庭廚房,甚至完全沒必要。從科學層面看,大眾對咖啡的原理知之甚少,還有很多披著科學外衣的偽技術讓人難以分辨,它們其實與咖啡沖煮毫無關系,很多專業咖啡師對此也并不清楚。

本書不是從咖啡專業人士的角度來寫的,是我從自己的角度,作為一個咖啡愛好者和家庭沖煮愛好者,根據和我一起生活的咖啡專業人士所說而寫的。我不在乎你有多少咖啡知識、消費預算或熱情,因為我認為咖啡愛好者有不同的層次,你需要弄清自己處于哪個層次,再根據所屬的層次做出相應的選擇。本書探討了關于咖啡知識的全部內容,并提供了指導、觀點、實踐建議,以及我所建議的健康劑量,幫助你做出決定并發掘自己的偏好。我的目標是介紹做一杯完美咖啡所需的最基礎的知識,希望讀者能有點滴收獲。

如何閱讀這本書

這本書的框架和其他咖啡書籍不同。第一章講述了為了改善家庭沖煮咖啡,你需要了解的最重要的信息:科學的萃取方法,以及對一杯咖啡產生影響的因素是什么。了解了一杯咖啡為什么會是這樣,你就能在沖煮的時候知道如何避免做出一杯不盡如人意的咖啡,并能反復沖煮出讓自己滿意的咖啡。你可以根據你選擇的設備、沖煮器具和咖啡豆來制定沖煮方案。把水注入咖啡粉之前,請閱讀這些基礎原理。畢竟這是一本關于沖煮咖啡的書,在你充分了解沖煮咖啡的基礎知識之前,你不需要操心咖啡豆是如何生長的。

第二章指引你選擇適合的咖啡器具。與人們的其他愛好一樣,做咖啡也需要一些器具。咖啡行業通常希望新的咖啡設備和配件能一直在市場上占有一席之地,但那些都是必需品嗎?不,事實上你很可能會只用一種器具來做咖啡(即使你像我一樣,擁有很多器具)。本章的重點是幫你選出一款符合你生活方式、口味偏好和預算的咖啡沖煮器具。

沖煮器具的工作原理不盡相同,做出的咖啡也不一樣。我會介紹每種器具的利弊,以及它們對一杯咖啡產生的影響。本章介紹了兩種主要的沖煮方法(注水法和完全浸泡法)和十種手工沖煮器具,以及你在選擇器具時會考慮的各種因素,包括是否方便使用、是否容易買到、價格等。除了沖煮器具之外,為了能在家里做出一杯和咖啡館一樣味道的咖啡,你還需要考慮購買其他配件,例如濾網、磨豆機、秤和手沖壺等,這些配件都會影響咖啡的味道。在第二章里,我們將對這些小配件進行評估。

選擇好沖煮器具和其他配件后,你就可以開始選擇咖啡豆了。第三章探討了高品質咖啡豆的復雜世界。咖啡豆的味道因其種類、生長地點、加工方式、處理方式不同而截然不同。在我看來,咖啡從業者和咖啡愛好者在咖啡豆這方面的知識差距往往是最大的。本章將告訴你關于咖啡豆需要了解哪些內容,并幫助你建立起自己的咖啡豆知識庫。如果你對咖啡豆沒有了解,就無法購買到中意的咖啡豆。當你知道自己喜歡哪種豆子后,第四章會進一步為你講述如何尋找和購買高品質的咖啡豆。買到一包咖啡豆后,讀懂包裝上的標簽是一個新的挑戰。本章的最后一節會教你讀懂包裝上的專業名詞,以及在家里儲存咖啡豆的方法。

接下來,我將在第五章討論咖啡的風味以及如何培養你的味覺。我將這一章的信息看作額外的知識。僅僅通過品嘗,你就會知道你是否喜歡一杯咖啡——是否理解其中的原因并不重要。但是,通過了解咖啡的風味以及它是如何起到作用的,你可以更準確地辨別你最喜歡的咖啡,并與他人交流你的喜好,這很有趣。你開始在家沖煮和品鑒之前,就會知道應該尋找什么樣風味的咖啡。

當你的沖煮器具、咖啡豆和喜歡的配件都齊全后,就可以著手沖煮咖啡了。最后一章提供了第二章里介紹的十種沖煮器具的家庭沖煮操作指南。有些器具有多種沖煮方法。對每一款器具而言,搭配哪些配件能達到最好的效果,我都會做出推薦并做上標記。運用新學會的咖啡知識,你就能在每天早上做出味道穩定而可口的咖啡了。

在這本書里我還提供了一些技巧和測試,幫助你解決做咖啡時遇到的問題。為了方便查閱,我在最后附上了附錄,概括了常見的錯誤和調整下一杯咖啡的方法。

來自:維基百科

歷史上的咖啡浪潮

美國全國咖啡協會(National Co ee Association) 2014 年的一份報告顯示,61% 的美國人每天都喝咖啡。我們可能沒有察覺到,但咖啡貫穿了美國的歷史。它很可能在英國殖民時期的早期就已經在人們的生活中扮演了一個小角色,因為咖啡在 16 世紀已被引入英國。這種飲料在當時并不流行,直到 1773 年波士頓傾茶事件后,政府鼓勵人們不再喝英國伯爵紅茶,轉而投入咖啡的懷抱。88 年后,《紐約時報》報道了一項針對咖啡進口擬定的稅收政策,旨在資助戰爭,稱“所有的愛國人士都認為:在這樣的艱苦時期,給予政府支持是義不容辭的責任,并且愿為聯邦的統一做出任何犧牲”。這篇文章指出:美國從此成為世界上咖啡消費最多的國家——占世界咖啡總產量的四分之一。

業內人士經常用“三波浪潮”描述美國咖啡的歷史。第一波咖啡浪潮始于 19 世紀,當時全球的咖啡消費量巨增,像麥斯威爾(Maxwell House)、希爾兄弟(Hills Bros.)和福爵(Folgers)這樣的大型咖啡公司開始成長——至少在美國是如此。總的來說,在那時,市場份額(取決于快捷、便利和咖啡因含量等因素)比咖啡質量更重要。這些公司基本上把咖啡當商品來銷售,就像在市場上銷售小麥、糖和其他標準化的“軟商品”一樣。其中一種交易方式要通過期貨交易所,如紐約商品交易所和洲際交易所。無論在當時還是現在,作為商品的咖啡都涉及出口商、進口商、投資者、買家和賣家的復雜網絡,價格也會隨政治、天氣和投機買賣等相關原因發生巨大變化。出售給大眾的商業咖啡并不總是品質最高的。坦白地說,在美國咖啡歷史中的大多數時候,質量都不是最重要的因素。最終,大家發現消費者在市面上買到的大多數咖啡產品都沒有通過質量檢驗。大眾對低質量的咖啡越來越厭惡,進而激起了第二波咖啡浪潮。在皮爺和星巴克等公司的帶領下,市場開始重視新的東西——質量和社群。看一下時間線:1966 年,皮爺咖啡在加利福尼亞州的伯克利市開設了第一家門店;1971 年,星巴克在華盛頓州的西雅圖市開設了第一家門店;1978 年,一位從秘書轉行為咖啡經紀人的傳奇人物娥娜· 努森(Ern? Knutsen)開始向獨立烘焙商出售來自特定產地的優質咖啡豆——為了讓單支咖啡豆的品質獲得認可,她創造了“精品咖啡”一詞。要實現這個目標,需要把重點放在正確的加工、烘焙和制作方法上——簡而言之,這就是精品咖啡。

自此以后,精品咖啡的概念越來越受歡迎。1982 年,美國精品咖啡協會(Specialty Co ee Association of Americ?)成立,旨在為這個新興行業制定標準,幫助其成員與消費者交流、創新、成長并銷售高質量的咖啡。這樣一來,精品咖啡公司能將咖啡和體驗賣給消費者,眾多消費者也愿意為此買單。從1987 年到2007 年,星巴克平均每天開兩家新店。

精品咖啡極大程度地改變了一部分咖啡的買賣方式。很大一部分精品咖啡不會在商品市場上出售或交易。相反,大型精品咖啡公司直接與生產者簽約,而小型烘焙商也會與專門采購優質咖啡豆的進口商直接交易。精品咖啡館非常受歡迎(根據最近的數據統計,美國目前有超過31 000 家精品咖啡館,而1991 年只有1 650 家),從消費者的角度來看,咖啡店里的體驗在這次增長中發揮了重要作用。在發展的過程中,對一些人來說,精品咖啡館中的體驗比咖啡品質更重要。

行業內的人士說,我們現在處于第三波咖啡浪潮中。這個詞最早是在2002 年由Wrecking Ball 咖啡烘焙工廠的烘焙師特里西· 羅思格柏(Trish Rothgeb)提出的,一般是指越來越多的進口商、烘焙商和咖啡師首先將咖啡豆視為一種手工食品,就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一樣。為了完成這一使命,第三波咖啡浪潮的專業人士經常提出一些新的理念。他們強調單品咖啡豆的獨特品質高于一切,并由此產生了新的烘焙技術,相比于使用傳統方法烘焙的咖啡豆,這些咖啡豆的烘焙程度更淺——消費者最容易從烘焙度上區分第二波和第三波浪潮的咖啡。此外,人們越來越重視培訓和改善咖啡質量,這為咖啡貿易鏈條中各個環節的人群(從生產商、烘焙商到咖啡師)帶來了新的研究對象、項目和資質認證方法,其目標是共享知識技術,使人們在咖啡產業的每一環節都能受益。第三波浪潮的從業者也十分重視職業素養和行業透明度,他們努力與生產商進行公平合作,給他們適當的補貼,因為生產商經常受到不公正待遇。第三波浪潮將優質咖啡帶到消費者面前,以這種方式向咖啡生產商致敬。

來自:維基百科

精品咖啡和手工咖啡

行業內的專業人士和交易商喜歡用“精品咖啡”這個詞來表述符合他們標準的高品質咖啡豆,并用以區別市場上其他的商業咖啡豆。同樣,他們用“第三波”來強調自己屬于咖啡浪潮中的最新一代。第三波關注的是工藝和道德標準,而不僅是“精品咖啡”。換句話說,第二波和第三波咖啡浪潮都倡導精品咖啡,但它們的意識形態不盡相同。

盡管第三波咖啡浪潮運動和我目標一致,但我特意沒有在這本書中使用“第三波”這個詞。一方面,這是因為它不太客觀,“第三波”沒有捕捉到運動的特征,在某些方面不準確。另一方面,媒體把這個詞變成了貶義詞。出于令人費解的原因,媒體不停地告訴我們:大多數千禧一代的潮人非常挑剔,他們喝著花哨、價格過高的咖啡,并試圖把一些簡單的東西復雜化。但是,讓咖啡看起來復雜一些其實是件好事,請允許我解釋一下。

當然,就配料而言,咖啡再簡單不過了。但是咖啡豆本身非常復雜,它由成千上萬種化合物組成。至少在科學層面上,我們對其中的大部分尚未完全了解。考古證據表明,人類釀造葡萄酒已有約 8 000 年歷史,釀造啤酒約 11 000 年。而咖啡很可能直到 15 世紀才被萃取和品嘗。也就是說,相較于葡萄酒和啤酒,咖啡在人類文化的積淀過程中足足缺席了六七千年時間。沖煮咖啡仍然是一個相對較新的概念,更別說沖煮出優質的咖啡了。種植和加工咖啡的最佳方法仍在不斷更新,烘焙藝術(烘焙者如何通過有策略地控制咖啡的化合物來釋放風味)也處于初級階段。

從咖啡豆中萃取風味、完善沖煮方法的進展也是如此。盡管關于咖啡的工藝還在不斷發展中,人們為改善咖啡品質做出的努力也頗有成效(同時讓咖啡進一步復雜化):有目共睹的是,咖啡在歷史上從未如此好喝。如今,對優質咖啡感興趣的人數已達到了史上的最高峰,這不僅促使人們進行大量思考,還刺激了第二波咖啡浪潮中的商業巨頭在所謂的第三波浪潮中做出大筆投資。他們收購像芝加哥的“知識分子”(Intelligentsi?,美國四大品牌烘豆坊之一——譯者注)這樣有影響力的公司,還開創了類似星巴克的公司,這些公司熱衷于做冷萃咖啡、咖啡果皮糖漿等,會開很多分店。雖然仍舊有很多人說咖啡不可能好喝,但現在有越來越多的人(包括你和我)說咖啡不可能不好喝。

話雖如此,要讓咖啡好喝仍需要技巧——種植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡機進行沖煮的技巧。在某種程度上,種植、加工、烘焙、沖煮都是需要學習的技能,是一種手藝。這本書的重點在最后一部分——沖煮,這是最依賴手藝的技能之一。你學習的是手工沖煮咖啡,而不是用機器制作咖啡。

總而言之,我相信咖啡是一門手藝,咖啡專業人士和愛好者都是手藝人。所以我稱第三波咖啡浪潮為“手工咖啡”,這樣更客觀、更有意義。“手工”這個詞意味著技藝和研究的程度——手工技藝和手工研究。“手工”也意味著一些細節。手工咖啡在市場中所占的份額可能很大——對咖啡巨頭來說,這一份額已大到讓他們懷疑自己錯失了市場——但它仍在以小規模的形式運作。所有的手工咖啡都是精品咖啡,但并非所有精品咖啡都是手工咖啡。手工咖啡豆僅占每年生產的咖啡豆總量的一小部分,大部分都經過了精心的小批量烘焙。截至本書撰寫之時,美國四大手工咖啡公司擁有的所有咖啡館加起來只有 52 家,但僅星巴克就擁有 25 085 家分店。

我喜歡“手工”這個詞的另一個原因,是它并不像“第三波”那樣暗示著當代咖啡愛好者發現了偉大的咖啡。要知道,從嚴格意義上來說,對咖啡品質的追求并不是21世紀獨有的現象。只要咖啡存在,人們就會低調地在家里嘗試改善沖煮方法,揭開咖啡豆的神秘面紗。在過去,人們可能認為這么做是徒勞的(想象一下試圖向牛仔或淘金者解釋萃取咖啡的科學——他們可是用一塊奶酪布來煮咖啡的,直到這塊布散架)。但如今,有人為我們解決了很多相關問題。

咖啡愛好者威廉· H. 烏克斯(William H. Ukers)殷切地希望解決這些問題。他花了17 年時間,于 1922 年出版了一本 700 多頁的書——《關于咖啡的一切》(All About Coffee)。他在書里說,雖然美國的咖啡制作在整體上已有所改善,但他仍然希望在不久的將來,大家會說“美國的咖啡現在是國家的榮譽,不再像過去那樣糟糕了”。95 年過去了,現在輪到我們懷抱同樣的期許。只要你想參與其中,本書就會幫你成為像烏克斯那樣解決問題的人。


題圖來自:needpix

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